된장이 오래되면 검어지는 이유와 먹어도 되는지

image

된장은 우리나라의 전통 발효식품으로, 콩과 곡류를 발효시켜 만듭니다. 된장은 맛과 영양뿐만 아니라 건강에도 좋은 효능이 많습니다. 하지만 된장을 보관하다 보면 가끔 색이 검어지는 경우가 있습니다. 이런 경우에는 된장이 상했는지, 먹어도 되는지 궁금해하시는 분들이 많으실 겁니다. 이 글에서는 된장이 오래되면 검어지는 이유와 먹어도 되는지에 대해 알아보겠습니다.

된장이 오래되면 검어지는 이유

된장이 오래되면 검어지는 이유는 된장의 재료와 발효과정에 있습니다. 된장의 재료에는 콩과 곡류가 포함됩니다. 따라서 콩에 함유된 단백질이 분해되면서 ‘아미노산’이 생기고, 곡류가 분해되면서 ‘당’이 생성되지요. 이렇게 생성된 아미노산과 당이 반응해서 멜라노이딘 (Melanoidine)이라는 갈색 물질이 생성되며 된장의 색을 검으스름하게 만듭니다.

이러한 반응은 된장의 발효과정에서도 계속 일어납니다. 된장은 메주를 만들고, 물에 담가서 재래식이나 공장식으로 발효시킵니다. 이때 된장에는 미생물들이 살아있고, 온도와 습도, 산소 등의 환경에 따라 활동도가 달라집니다. 미생물들이 활동하면서 된장의 성분을 분해하고, 새로운 성분을 생성하고, 색과 맛을 변화시킵니다. 이 과정에서도 멜라노이딘이 생성되어 된장의 색이 점점 검어집니다.

된장이 오래되면 검어진 된장을 먹어도 되는지

된장이 오래되면 검어진 된장을 먹어도 되는지에 대한 답은 ‘먹어도 괜찮습니다’입니다. 물론 된장이 곰팡이가 핀 것이나, 쓴내가 나는 것이나, 색이 흰색이나 녹색이나 파란색으로 변한 것은 먹으면 안됩니다. 하지만 된장이 검어진 것은 된장의 특성상 발생하는 자연스러운 현상이므로, 먹어도 위생상의 문제는 없습니다 .

실제로 된장이 검어진 것은 된장의 맛과 효능에도 영향을 줍니다. 된장이 검어질수록 멜라노이딘의 양이 증가하고, 멜라노이딘은 항산화 작용을 하여 노화를 방지하고, 면역력을 높이고, 혈압을 낮추고, 혈당을 조절하고, 항암 효과를 가지는 것으로 알려져 있습니다 . 또한 된장이 검어질수록 맛이 진해지고, 향이 강해지고, 짠맛이 적어지고, 단맛이 느껴지는 것으로 알려져 있습니다 .

된장이 오래되면 검어지는 결론

된장이 오래되면 검어지는 현상은 된장의 재료와 발효과정에 의한 자연스러운 현상입니다. 된장이 검어지는 것은 된장이 상했다는 의미가 아니며, 먹어도 되고, 오히려 더 맛있고 건강에 좋은 된장이 됩니다. 하지만 된장을 보관할 때에는 공기와 빛을 차단하고, 냉장고에 넣어서 보관하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 된장의 색이 덜 변하고, 미생물의 활동을 억제하고, 곰팡이의 발생을 방지할 수 있습니다.

이상으로 된장이 오래되면 검어지는 이유와 먹어도 되는지에 관한 블로그 글을 마치겠습니다. 된장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 맛과 영양뿐만 아니라 건강에도 좋은 효능이 많습니다. 된장을 잘 보관하고 즐겨 드시면 몸과 마음에 힘이 날 것입니다. 된장에 대한 더 많은 이야기를 듣고 싶으시다면, 다음 글을 기대해 주세요. 감사합니다.

image